Volkoren

Spring naar navigatie Ga naar zoeken

Een volkoren is een graankorrel van alle granen en pseudocereal die het endosperm, kiem en zemelen bevat, in tegenstelling tot geraffineerde granen, die alleen het endosperm behouden.[1][2][3]

Als onderdeel van een algemeen gezond dieet, is de consumptie van volle granen geassocieerd met een lager risico op verschillende ziekten.[4] Volle granen zijn een bron van koolhydraten, meerdere voedingsstoffen en voedingsvezels.[5][6][7] De eiwitten van granen hebben een lage kwaliteit, vanwege tekorten aan essentiële aminozuren, voornamelijk lysine.[8][9] Daarentegen hebben de eiwitten van de pseudocereals een hoge voedingswaarde.[10][11]

In een klein deel van de algemene bevolking worden gluten - eiwitten aangetroffen in tarwe en aanverwante granen[12] - kan coeliakie, niet-coeliakie gluten gevoeligheid, gluten ataxie en dermatitis herpetiformis veroorzaken.[13]

rassen

Afrikaanse rijst in zijn oneetbare schil (zaad rijst, zal uitspruiten)
Dezelfde rijst, gepeld (volkoren rijst, kleur varieert per soort)
Dezelfde rijst, met bijna alle zemelen en kiemen verwijderd om witte rijst te maken

Whole grain-bronnen omvatten:[1][11]

Granen

  • Tarwe (spelt, emmer, farro einkorn, Kamut, durum)
  • Rijst (zwart, rood en andere gekleurde rijstvariëteiten)
  • Gerst (gepeld en geschild maar niet parelmoer)
  • Maïs
  • Rogge
  • Haver (inclusief rompvrije of naakte haver)

Kleine granen

  • Millets
  • Sorghum
  • Teff
  • triticale
  • Canarische gras
  • Job's tranen
  • Fonio, zwarte fonio, Aziatische gierst

pseudograssoorten

  • Amarant
  • Boekweit, Tartary boekweit
  • quinoa
  • Wilde rijst

Gezondheidseffecten

Volle granen zijn een bron van meerdere voedingsstoffen en voedingsvezels, aanbevolen voor kinderen en volwassenen in verschillende dagelijkse porties met een verscheidenheid aan voedingsmiddelen die voldoen aan volkoren-rijke criteria.[5][6][7]

Door het leveren van een hoog gehalte aan voedingsvezels, als onderdeel van een algemeen gezond voedingspatroon, is de consumptie van volle granen geassocieerd met een lager risico op verschillende ziekten, waaronder coronaire hartziekten, beroerten, kanker en type 2 diabetes, met lagere sterfte door alle oorzaken.[4][14][15] Geregeld volkorenconsumptie verlaagt de LDL- en triglycerideniveaus, wat bijdraagt ​​tot een algemene vermindering van 26% van de risicofactoren voor coronaire hartziekten. Bovendien is de consumptie van hele granen omgekeerd evenredig aan hypertensie, diabetes en obesitas in vergelijking met geraffineerde granen, die allemaal negatieve indicatoren zijn van de totale cardiovasculaire gezondheid.[16][17]

Als bestanddelen van ontbijtgranen worden volle granen geassocieerd met een verbeterde inname van micronutriënten en een lager risico op verschillende ziekten.[15] Hun effecten op de gastro-intestinale gezondheid, het risico op obesitas en cognitie moeten verder worden geëvalueerd.[18]

Door korrels zo dicht mogelijk bij hun oorspronkelijke vorm te houden, wordt de vertering van zetmeel vertraagd of voorkomen en een langzamere spijsvertering is verantwoordelijk voor het voorkomen van pieken in de bloedsuikerspiegel (na verloop van tijd kunnen pieken in de bloedsuikerspiegel leiden tot insulineresistentie).[19]

De eiwitten van granen hebben een lage kwaliteit, vanwege tekorten aan essentiële aminozuren, voornamelijk lysine.[8][9] Aanvulling van granen met eiwitten uit andere voedselbronnen (voornamelijk peulvruchten) wordt vaak gebruikt om dit tekort te compenseren,[9] omdat de beperking van een enkel essentieel aminozuur de anderen doet kapot gaan en wordt uitgescheiden, wat vooral belangrijk is tijdens de groeiperiode.[20] Daarentegen hebben de eiwitten van de pseudocereals een hoge voedingswaarde, in de buurt van die van caseïne (het belangrijkste eiwit in melk).[11] Quinoa en amarant zijn de meest voedzame granen vanwege hun hoge gehalte aan en kwaliteit van eiwitten, met hoge niveaus van lysine en andere essentiële aminozuren.[11][10] Kleine granen en pseudocereals zijn een goed alternatief om glutenbevattende granen te vervangen voor mensen die een glutenvrij dieet moeten volgen.[11]

Fabrikanten van voedingsmiddelen die volle granen in gespecificeerde hoeveelheden bevatten, krijgen in de Verenigde Staten een gezondheidsclaim voor marketingdoeleinden en verklaren: "Vetarme diëten rijk aan vezelhoudende graanproducten, fruit en groenten kunnen het risico op sommige soorten kanker verminderen; een ziekte geassocieerd met vele factoren "en" diëten met weinig verzadigd vet en cholesterol en rijk aan fruit, groenten en graanproducten die bepaalde soorten voedingsvezels bevatten, met name oplosbare vezels, kunnen het risico op hartaandoeningen, een ziekte geassocieerd met Veel factoren".[21][22] Het wetenschappelijk oordeel van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) met betrekking tot gezondheidsclaims op darmgezondheid / darmfunctie, gewichtsbeheersing, bloedglucose / insulinespiegels, gewichtsbeheersing, cholesterolgehalte in het bloed, verzadiging, glycemische index, spijsverteringsfunctie en cardiovasculaire gezondheid is " dat het voedingsbestanddeel, volkoren, (...) onvoldoende is gekarakteriseerd ten opzichte van de geclaimde gezondheidseffecten "en" dat er geen oorzakelijk verband kan worden vastgesteld tussen de consumptie van volkoren graan en de geclaimde effecten in dit advies ."[5][23]

Bedenkingen

Bij genetisch gevoelige mensen, gluten (eiwitten die voorkomen in tarwe, gerst, rogge, haver en aanverwante soorten en hybriden)[12] kan coeliakie veroorzaken.[24] Coeliakie treft ongeveer 1% van de algemene bevolking in ontwikkelde landen.[24][25] Er zijn aanwijzingen dat de meeste gevallen niet gediagnosticeerd en onbehandeld blijven.[24] De enige bekende effectieve behandeling is een strikt levenslang glutenvrij dieet.[24]

Hoewel coeliakie wordt veroorzaakt door een reactie op tarwe-eiwitten, is het niet hetzelfde als een tarwe-allergie.[24][25] Andere ziekten veroorzaakt door het eten van gluten zijn niet-coeliakie gluten gevoeligheid,[25][13] (naar schatting 0,5% tot 13% van de bevolking als geheel),[26]glutenataxie en dermatitis herpetiformis.[13]

reglement

In de Verenigde Staten kunnen volkorenproducten worden geïdentificeerd aan de hand van de ingrediëntenlijst."Tarwebloem" (in tegenstelling tot "volkoren tarwemeel" of "volkorenmeel"), aangezien het eerste ingrediënt geen duidelijke indicator is van het gehalte aan volkoren van het product. Als twee ingrediënten worden vermeld als graanproducten, maar alleen de tweede wordt vermeld als volkoren, kan het gehele product tussen 1% en 49% volkoren bevatten.[27] Veel broden zijn bruin gekleurd (vaak met melasse of karamelkleur) en gemaakt om er uit te zien als volkoren als ze dat niet zijn. Sommige voedingsmiddelenfabrikanten maken bovendien voedingsmiddelen met volkoren ingrediënten, maar omdat volkoren ingrediënten niet het dominerende ingrediënt zijn, zijn het geen volkorenproducten. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn wholegrains dat wel niet indicatief voor vezel. De hoeveelheid vezels varieert van graan tot graan en sommige producten kunnen dingen bevatten zoals zemelen, erwten of andere voedingsmiddelen die worden toegevoegd om het vezelgehalte te verhogen.[28]

In Canada is het legaal om voedsel als "volkoren" te adverteren, waarbij tot 70% van de kiem is verwijderd.[29] Hoewel het resulterende product het voordeel van vezels in de voedingswaarde-informatie zal bevatten, mist het het voedingsgehalte in de tarwekiem. Canadese consumenten kunnen verzekerd zijn van volkorenproducten door een etiket met 100% volkoren volkoren.

Vergelijkbaar met het onderscheid tussen hele en geraffineerde granen is dat tussen hele peulvruchten (erwten, bonen en andere verwante groenten) en geraffineerde dal (een bereiding van peulvruchten of de dikke stoofpot bereid uit deze).

Uit de definitie van AACC (American Association of Cereal Chemists): "Gehele granen zullen bestaan ​​uit de intacte, gemalen, gebarsten of in vlokken gehouwen caryopsis, waarvan de belangrijkste anatomische componenten - het zetmeelhoudende endosperm, kiem en zemelen - aanwezig zijn in dezelfde relatieve verhoudingen als ze bestaan in de intacte caryopsis. "

Amerikaanse normen voor identiteit

De volgende namen geven volkorenproducten aan, in overeenstemming met de federale overheid:[30][31][32]

  • "Volkoren brood"
  • "Hele gierst"
  • "Volkoren broodjes"
  • "Volkoren macaroni"
  • "Volkoren spaghetti"
  • "Volkoren vermicelli"
  • "Cracked wheat" (als ingrediënt, geen onderdeel van een naam, zoals in "cracked wheat bread")
  • "Crushed wheat"
  • "Volkoren meel"
  • "Graham-meel" (als ingrediënt, niet als onderdeel van een naam zoals in "graham crackers")
4.8
Gemiddelde score: 37
5
14
4
2
3
2
2
3
1
1